福州华南厨师学校白班上课时间

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纯净水是首选

制作捞拌汁时，大多会添加水分，但是这里请大家注意，一定要选择纯净水，而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜，用来制作捞汁是首选。最近一段时间，也有人用苏打水制作捞汁口感很特别，大家可以尝试一下，但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。

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8-10度口感最佳

捞拌菜人人都会，做但是成品的差异性却很大，影响成品口感的第一因素就是温度。

经过反复测试，温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口，也最能体现其风味。所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间，鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言，加冰块的方法并不是最佳方案，因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。

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蔬菜料可提鲜

从后文就可以很明白地看到，捞汁配方是多变的，那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢？根据分析，我们发现在熬制或者调拌捞汁时，蔬菜料的作用不容小觑，它们能够起到很好地补充鲜味的作用，所以建议添加。

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熬制才能出香

根据分析，我们发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长，前者调出的捞汁汤色清澈，加工过程简单，而且易于操作；后者由于长时间熬制而成，所以各种原料的鲜味在热力的作用下，更好地进行了融合，故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发，熬制成汁值得你尝试。

四种配方

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捞拌汁配方1

原料：

老醋，一品鲜各1瓶，海鲜酱油3瓶，蒸鱼豉油半瓶，苹果醋2瓶，凉开水500克，胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。

菜例：捞拌系列主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇（选好原料后赠送辅料）。调料捞汁300克、辣椒油20克。

制作：

1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫，捞出冲凉。2.用小盘分别盛装主辅料。3.用玻璃碗盛上捞汁，加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌，由客人自由捞拌。

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捞拌汁配方2

辣鲜露、鲜味汁各500克，苹果醋、水禾田一品鲜各1千克，冰糖水2千克，纯净水5千克。

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捞拌汁配方3

酱油（500毫升1瓶）、蜂蜜(50克／瓶）各1瓶，日本儿童酱油（500毫升1瓶）3瓶,，双城烤醋、龟甲万酱油各500克，文蛤精40克，辣鲜露(400毫升／瓶）2瓶，6度米醋150克，纯净水9千克，调匀即可。

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捞拌汁配方4

原料：

酱油（500毫升/瓶）、蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本儿童酱油500毫升/瓶）3瓶，双城烤醋、龟甲万酱油各500克，文蛤精40克，鲜辣汁120克，6度米醋150克，纯净水9千克。制作调匀即可。日本儿童酱油与其他酱油相比，鲜度更高，与东古一品鲜相比，鲜味是其两倍。双城烤醋与其他醋的制作工艺不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且没有杂味。

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