中餐香料的作用和特点

中餐之所以能让全世界的人们喜爱，不仅仅因为它种类丰富，还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点，更重要的，就是那极具地方特色的味道。

而在这“中国味道”当中，除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外，香辛料也起到了画龙点睛的作用。

关于香辛料的分类标准很多，其中之一是：

1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类：浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用呢？

本文就对一些常用的香辛料，向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。

【中餐香辛料特点与用途】

1、姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣：

（白豆蔻、白蔻仁）

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

3、白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻：

（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果：

（草果仁）

调味香料，味苦，增加辛香。

7、沉香：

调味香料，增加辛香。

8、陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9、大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮：

有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归：

很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

12、党参：

味苦，去腥。

13、丁香：

香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14、甘草：

味甜，在卤水中起回甜作用。

15、广木香：

味道辛、苦，增加香味。

16、桂丁：

强烈芳香，味辛甘。

17、桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒：

驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。

19、红豆蔻：

味辛，去腥。

20、黄栀子：

有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21、积壳：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22、决明子：

味苦、甘、咸，使卤菜入味。

23、罗汉果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24、五加皮：

味辛，去腥。

25、柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26、排草：

增香，常用于卤料中。

27、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻：

（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香气浓烈，卤料中必备。

30、山黄皮：

提香，增甜。

31、山奈：

（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，香气足，开胃消食。

32、四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33、香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34、香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。

上一篇: 法式蘑菇浓汤好做又营养     下一篇: 福州华南厨师学校分享新手厨师都要学会怎样辨别油温