福州华南厨师学校教你怎么做西餐中的酱汁？

边尼士汁

配料:

他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒少许、清牛油500ml、蛋黄3个、盐少许、番茜碎少许。

做法:

1.用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用;

2.取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;

3.然后加入香草醋;

4.如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

意大利番茄汁

原料:

黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。

做法:

1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;

2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜，小火煸炒出香，放入番茄膏小火煸炒1分钟，放入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。福州华南厨师学校

适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。

Tips:中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

白汁

配料:

牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5升、盐-胡椒粉少许、香叶少许。

做法:

1.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;

2.加入汤底以及不停地搅拌以免起块;

3.再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可;

4.各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

黑椒汁

配料:

黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司250g、白兰地酒20ml、盐少许。

做法:

1.取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香;福州华南厨师学校

2.攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，

3.加入布朗少司后，煮约5至6分钟，加入软牛油即可。

蘑菇汁

配料:

白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g、白兰地酒少许、牛油少许。

做法:

用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

黄汁

配料:

大汤30kg、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2茶勺、白兰地酒少许。

做法:

1.先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后，攒少许白兰地酒烧香，再将它放入焗炉里用230度焗香;

2.将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;福州华南厨师学校

3.然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

荷兰汁

配料:

白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴。

做法:

1.把蛋黄打散，加入醋;

2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。直到蛋黄变稠;

3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;

4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

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