水质对咖啡有哪些影响

水质:不同地区的水质各不相同,其中的钙含量、酸碱度等千差万别,这些可溶物质的总合被称为"可溶物质总量（TDS）",这会直接影响可从咖啡中萃取出的可溶物质总量,因此掌握水质至关重要.

冲泡比例:冲泡比例即咖啡粉和水的比例,通常单位为克或盎司.标准的冲泡比例为1:16.

研磨程度:研磨程度直接影响咖啡与水的接触面积,接触面积越大,萃取的程度就越高.例如整粒咖啡豆与水的接触面积非常有限,但经过研磨后其接触面积大大增加.研磨的越精细,接触面积就越大,反之亦然.研磨程度会直接影响到咖啡的可溶性,以及水流经咖啡粉的速率,进而影响萃取时间.

温度:热水比冷水的萃取速率更高,这就解释了为什么冷萃咖啡需要一整天,意式浓缩却只需要几分钟.但热水有可能会将咖啡烧焦,造成过度萃取.行业标准萃取温度为195-205℉,此外温度的稳定性也十分重要.总而言之,就像是用不同温度烹饪出的食物味道也有所不同,萃取温度会极大影响到咖啡的萃取过程.

萃取时间:萃取的时间太短会造成不充分萃取,太长会造成过度萃取.

预冲泡:在正式萃取前先浸湿咖啡粉,可以帮助咖啡粉释放二氧化碳,让水能够均匀流经咖啡粉,使萃取更加充分.

浓度/可溶物质总量（TDS）:可溶物质总量即溶解在咖啡中的可溶物质的总和,但不包括咖啡油脂或其他油脂类物质.你可以通过屈光折射仪测量咖啡的TDS,测量出的数值可用来形容咖啡的浓度.TDS越高,咖啡就越浓,反之亦然.浓度一定程度上决定了口感,浓度高的咖啡口感更加醇厚,低则口感较薄.

震动:震动即咖啡粉在冲泡时因外界干预（例如用勺搅动或被水蒸气扰动）产生的震动,震动的程度会直接影响到萃取率,因此在冲泡时一定要保证每次震动的程度相同,咖啡的品质才能保持稳定.

流速:即水流经咖啡粉的速率.

福州华南厨师学校：http://fzhnsj.91soxue.com/

上一篇: 福州华南厨师培训学校电话     下一篇: 福州华南厨师学校分享新手厨师都要学会怎样辨别油温