savorysauces-咸酱
酱汁是一种连结食材、升华三餐的存在。
△羊骨高汤酱与橄榄油滴坠
①浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时,盘子里都会有棕色的酱汁,滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道,并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似,只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。
②家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值,也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃,当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金黄色会为餐盘增色不少。福州华南厨师学校
△培根油醋汁
③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁,顾名思义,是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状,然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做,而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁,你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。
△香煎扇贝搭配欧防风泥
④蔬菜打成泥,就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥,小聚会的餐盘想怎么画,就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机,可以一边搅打,一边加入奶油来使其顺滑,再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。
△搭配水果的萨芭雍
⑤百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌,控制温度不要过热,直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味,也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时,将虾肉取出单独烹饪,虾壳炒出香味用高汤熬制,再浓缩成汁加入萨芭雍,就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中,摆在食物旁边搭配,即使在家也能有高级餐厅的感觉。
△以罗勒叶和松子为基础的青酱
△以番茄和蒜为基础的番茄酱
⑥意面CP:青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱,是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成;红酱则是番茄肉酱,是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富,聚会时,不妨做一次意大利面,并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。福州华南西点学校
△将墨鱼汁滴在面团里,可以做出黑色的意面
△用墨鱼汁做的盘式很像泼墨画
⑦如果想找点酷元素。墨鱼汁,纯黑色的酱料。虽然看起来像”黑暗料理“,但是墨鱼汁是真正的天然健康食品。既可以和面,也可以做盘中点缀。墨鱼汁本身偏咸,可以加入水或汤来调节口味。
PartB
sweetsauces-甜酱
正如咸酱之于鱼、肉、蔬,甜酱是点心不可或缺的陪伴。
△用巧克力酱装饰的雪梨
⑧怎么能少了巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说,有巧克力酱,一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚,简单的线条是最好的选择。福州华南职业学校
△草莓coulis可以为整盘甜点增色
⑨巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分,浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节,如果草莓太多或稍酸,不适合直接食用,新年小聚会刚好熬成果酱。(食帖君温馨提示,红色草莓酱什么的最适合画爱心了。)
△当焦糖酱遇到冰淇淋
⑩谁都不能抵抗的焦糖香。焦糖酱虽然好吃,不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度,有烘焙专用的温度计,在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘,也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。
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