做戚风蛋糕需要注意哪些？

表面开裂 
表面开裂：造成开裂的原因是蛋糕表面熟的太快，内部还未完全涨大，外部熟透固型内部并未熟透，随着内部组织不断的升温涨大就导致了开裂。 
处理方式： 
1：降低烤箱温度 
2：减少湿性材料 
3：减少面糊量 
表面凹陷 
表面塌陷：造成戚风表面塌陷的原因大致有6种。 
1：蛋糕还未烤熟，常见情况就是外部已经开始焦黑，但是内部未熟。解决办法可以尝试降低烤箱温度，延长烘烤时间。 
2：出炉后未轻震排出蛋糕体中的热气。 
3：出炉后未倒扣，使得蛋糕组织被压扁，如果伴有亚熟状态则还会形成布丁层。 
4：面糊中水分与油太多，组织中的气孔撑不住水分重量，导致蛋糕内部组织被压扁。 
5：蛋白打发不足，没有达到干性发泡，这样导致蛋白霜不稳定，容易消泡，或者蛋白霜打发好后搁置太久也会导致消泡造成蛋糕体中气孔减少，使得蛋糕凹陷。 
6：蛋黄糊与蛋白霜混合搅拌手法不对，造成蛋白霜消泡，或者搅拌未均匀，导致较重的材料下沉，造成底部沉积变为布丁层。 
底部凹陷 
底部凹陷：造成戚风表面塌陷的原因大致有2种。 
1：蛋糕模底部离发热管太近，造成温度过高，导致底部凹陷。 
2：烤箱整体温度过高。 
戚风收腰 
戚风收腰：戚风脱模后出现收腰状况 
1：戚风出炉后没有及时倒扣 
2：戚风出炉后没有轻震 
3：戚风没有自然冷却，还温热时就脱，导致收腰 
组织粗糙 
组织粗糙：内部组织不够细腻，有大气泡 
1：戚风面糊混合完成后，入烤箱前需要轻震几下，把大气泡震出。 
2：蛋白霜打发不够细腻

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